เบียร์ไร้แอลกอฮอล์มีรสชาติดีได้เท่าเบียร์ทั่วไปหรือไม่ คุณสามารถแยกรสชาติออกไหม ?

ที่มาของภาพ : Klaus Vedfelt/Getty Photos

คุณกำลังสังสรรค์ในยามค่ำคืนด้วยการดื่มดริ๊งก์กับเพื่อน ๆ แต่คุณก็ไม่อยากจะมีอาการเมาค้างในวันรุ่งขึ้น คุณจึงเลือกทางเลือกที่สมเหตุสมผลมากกว่า นั่นคือ “เบียร์ไร้แอลกอฮอล์”

คุณกำลังอยู่ในเทรนด์เดียวกันนี้กับคนอีกหลาย ๆ คน มีข้อมูลจาก IWSR ซึ่งเป็นบริษัทวิเคราะห์ข้อมูลได้คาดการณ์ในปีที่แล้วว่าเบียร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์จะกลายเป็นเบียร์ประเภทที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับสอง แซงเบียร์เอล (ale)

ถ้าเป็นช่วงทศวรรษที่แล้ว เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์หรือแอลกอฮอล์ต่ำอาจไม่ถูกปากหรือต่อมรับรสของคุณสักเท่าไหร่ แต่ด้วยการใช้องค์ความรู้ทางเคมีอันชาญฉลาดในทุกวันนี้ทำให้ผู้ผลิตเบียร์ประเภทดังกล่าวจำนวนมากอ้างว่า เบียร์ของพวกเขาก็นุ่มลิ้นได้ไม่แพ้เบียร์ทั่วไปเลย อีกทั้งยังเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า

เหตุใดเบียร์ประเภทนี้จึงพัฒนาจนมีรสชาติที่ดีขึ้นมาก และมันจะสามารถถ่ายทอดรสสัมผัสและกลิ่นหอมละเอียดอ่อนทั้งหมดที่ผู้ดื่มเบียร์หลงรักได้หรือไม่

เบียร์กลิ่นกล้วย

การต้มเบียร์ต้องอาศัยการหมักโดยใช้ยีสต์ไปสลายน้ำตาลในมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

เซลล์ของยีสต์จะสร้างสารประกอบกลิ่นขึ้นมาหลายร้อยชนิดในขณะที่พวกมันกินน้ำตาล จากคำบอกเล่าของ ศ.เควิน เวิร์สเตรเพน ผู้เชี่ยวชาญด้านยีสต์แห่งศูนย์จุลชีววิทยาวีไอบี-เคยู ลูเวิน (VIB-KU Leuven Heart for Microbiology) ในเบลเยียม

“สารประกอบกลิ่นเหล่านั้นส่วนใหญ่ถูกผลิตขึ้นมาในปริมาณที่น้อยมาก ๆ แต่จมูกของเรามีสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมากจนเราแยกแยะมันได้จริง ๆ” เขาบอกกับรายการ คราวด์ไซเอนซ์ (CrowdScience) ทางสถานีวิทยุของบีบีซี

ที่มาของภาพ : HildaWeges/Getty Photos

สารประกอบที่เรียกว่า “เอสเทอร์” (esters) ทำให้เบียร์มีกลิ่นหอมของผลไม้ รวมถึงสารตัวหนึ่งที่เรียกว่า “ไอโซเอมิลอะซิเตต” (isoamyl acetate) ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าให้กลิ่นของกล้วยที่รุนแรง แต่เบียร์ไม่ได้มีกลิ่นเหมือนกล้วยสักหน่อย ใช่ไหมล่ะ

End of ได้รับความนิยมสูงสุด

“เชื่อผมเถอะว่าไอโซเอมิลอะซิเตตมีอยู่ในเบียร์เกือบทุกชนิดนั่นแหละ” เวิร์สเตรเพนกล่าว “ถ้าคุณสกัดมันออกไป คุณก็จะไม่ได้สัมผัสส่วนหนึ่งของกลิ่นรสผลไม้นั้น”

ยังมีสารประกอบอีกหลายชนิดนอกเหนือไปจากนั้น

“มีสารบางตัวที่ให้กลิ่นเหมือนกับกุหลาบ แอปเปิล แถมด้วยกลิ่นเนยเล็กน้อย แม้แต่กลิ่นของธัญพืชนิด ๆ หน่อย ๆ มันจึงเป็นเหมือนกับสถานที่แออัดตรงนั้นเลยล่ะ จริง ๆ นะ เมื่อพูดถึงเรื่องกลิ่นหอม” เขากล่าว

บรรดานักต้มเบียร์ต่างก็ต้องการจะรักษาแหล่งที่อยู่อันเป็นเอกลักษณ์ของสารประกอบกลิ่นเหล่านี้ไว้เพื่อคงความแตกต่างในรสชาติเบียร์

การทำให้ปราศจากแอลกอฮอล์

อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่เรื่องง่ายให้การผลิตเบียร์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์ที่ไร้แอลกอฮอล์นั้นอาจผลิตได้ด้วยวิธีการทำเบียร์ปกติแล้วต้มเบียร์ให้เดือดจนแอลกอฮอล์ระเหยออกไป แต่อุณหภูมิที่สูงในจุดเดือดจะทำลายสารประกอบกลิ่นหลายชนิดที่ละเอียดอ่อนออกไปด้วย

ที่มาของภาพ : Pramote Polyamate/Getty Photos

นักต้มเบียร์อาจปรับเทคนิคเป็นการผลิตเบียร์ภายใต้แรงดันต่ำ กระบวนการดังกล่าวเรียกว่า “การกลั่นสุญญากาศ (vacuum distillation)

“โดยปกติแล้วจุดเดือดภายในความดันบรรยากาศของแอลกอฮอล์จะอยู่ที่ 78 องศาเซลเซียส” เดวิด เดอ ชูตเตอร์ รองประธานฝ่ายนวัตกรรมและเทคโนโลยีโลกแห่งเอบี อินเบฟ (AB InBev) ผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ที่สุดในโลกซึ่งอยู่ในเบลเยียม ระบุ

“แต่หากคุณทำในที่ที่มีสุญญากาศสูงมาก คุณจะสามารถลดมันลงเป็น 40 หรือ 45 องศาเซลเซียสได้” เขาอธิบายในรายการคราวด์ไซเอนซ์ “ดังนั้นหากคุณกลั่นมันด้วยอุณหภูมินั้น คุณก็จะไม่ทำให้เบียร์เสียหายไป”

แต่กระบวนการนี้ก็ยังอาจทำให้สูญเสียสารประกอบกลิ่นบางส่วนไปได้อยู่ดี นักต้มเบียร์จึงค้นหาสารประกอบกลิ่นที่เป็นหัวใจในเบียร์ของพวกเขา และค่อยใส่มันกลับเข้าไปใหม่ ซึ่ง เดอ ชูตเตอร์ บอกว่านี่คือส่วนสำคัญของการพัฒนาคุณภาพเบียร์ที่ปราศจากแอลกอฮอล์ของพวกเขา

“เราต้องศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับสารประกอบกลิ่นโดยเฉพาะหลายการศึกษา เพื่อจะใส่มันกลับเข้าไป เพราะมันคือจิ๊กซอว์ของปริศนาที่เราไม่เคยค้นพบในช่วง 20 – 30 ปีก่อน

ผู้ผลิตเบียร์รายอื่น ๆ เลือกที่จะขจัดแอลกอฮอล์ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า “รีเวิร์สออสโมซิส” (reverse osmosis)

มาร์วิน ลินต์เนอร์ ผู้อำนวยการฝ่ายปฏิบัติการของบริษัทผู้ผลิตเบียร์คราฟต์อิสระ ไวเปอร์ แอนด์ ทรู (Wiper and Correct) ในสหราชอาณาจักร แสดงให้เทคนาว (Tech Now) รายการโทรทัศน์ของบีบีซีเห็นว่ากระบวนการนี้มีขั้นตอนอย่างไร

ที่มาของภาพ : BBC/Tech Now

เบียร์จะถูกผลักไปเจอกับเยื่อกรองที่จับโมเลกุลที่มีขนาดใหญ่กว่า เช่น สารประกอบกลิ่น แต่ให้โมเลกุลที่มีขนาดเล็กกว่าอย่างแอลกอฮอล์และน้ำไหลผ่านไปได้ ทิ้งตะกอนเบียร์หวานเชื่อมเอาไว้

จากนั้นน้ำเปล่าจะถูกเติมกลับเข้าไปใหม่ เปลี่ยนเบียร์ที่เคยมีแอลกอฮอล์ 5% ให้เหลือน้อยกว่า 0.5% ซึ่งเข้าเกณฑ์คำว่าปราศจากแอลกอฮอล์ในหลายประเทศ (แม้แต่กล้วยที่สุกงอมมากก็อาจมีแอลกอฮอล์ในระดับนี้ได้)

กระบวนการหมักภายใต้การควบคุม

นอกเหนือจากการกำจัดแอลกอฮอล์ออกจากเบียร์ปกติ อีกวิธีที่ทำได้คือการผลิตมันด้วยแอลกอฮอล์เพียงเล็กน้อยหรือไม่มีแอลกอฮอล์เลยตั้งแต่แรก

วิธีการหนึ่งคือการจำกัดกระบวนการหมัก ยกตัวอย่างเช่น การหยุดการทำงานของยีสต์ด้วยการใช้อุณหภูมิหรือการเติมมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ให้น้อยลง

เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีการผลิตแอลกอฮอล์ใด ๆ ขึ้นมาแม้แต่น้อย นักต้มเบียร์บางคนก็หลีกเลี่ยงการหมักไปเลย แล้วหันไปใช้การเติมวัตถุดิบและเอนไซม์อื่น ๆ ที่ทำให้เกิดผลเสมือนกัน

มีแม้กระทั่งการใช้ยีสต์สายพันธุ์พิเศษที่ไม่ก่อให้เกิดแอลกอฮอล์ในกระบวนการสลายน้ำตาล

“เรา มนุษย์ ก็กินน้ำตาลเหมือนกันแต่เราไม่ผลิตแอลกอฮอล์ เราผลิตน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์ ดังนั้นยีสต์บางตัวก็ทำแบบเดียวกัน” เวิร์สเตรเพนอธิบาย

ที่มาของภาพ : BBC/CrowdScience

ห้องแล็บของเขาได้ทำการทดลองยีสต์หลายสายพันธุ์ที่อาจเป็นประโยชน์ต่ออุตสาหกรรมการผลิตเบียร์ เช่นบางสายพันธุ์ที่ช่วยเพิ่มรสชาติบางอย่างหรือช่วยให้การหมักเร็วขึ้น ไปจนถึงสายพันธุ์สำหรับเบียร์ปราศจากแอลกอฮอล์

“ข้อเสียก็คือ… ถ้าคุณใช้ยีสต์คนละสายพันธุ์ กลิ่นก็จะแตกต่างไปเล็กน้อย” เขาบอก “แม้ว่าตอนนี้เราจะมียีสต์ที่ดีอยู่สองสามสายพันธุ์ที่ผมคิดว่าจะช่วยผลิตเบียร์ที่ยอดเยี่ยมเลย โดยที่ไม่ก่อให้เกิดแอลกอฮอล์”

คุณสามารถแยกความแตกต่างได้ไหม

ความท้าทายหนึ่งที่นักต้มเบียร์เผชิญ คือการกำจัดแอลกอฮอล์ออกจากเบียร์นั้นอาจกระทบต่อรสชาติของมัน ไม่ว่าคุณจะใช้วิธีการใดก็ตาม

นั่นเป็นเพราะตัวแอลกอฮอล์เองก็มีกลิ่นที่เป็นส่วนหนึ่งของรสชาติเบียร์ด้วย

“และเพื่อจะทำให้มันซับซ้อนไปกว่านั้น แอลกอฮอล์เปลี่ยนคุณสมบัติของน้ำด้วย” เวิร์สเตรเพนกล่าว “และด้วยการทำแบบนั้น มันจึงเปลี่ยนพฤติกรรมของโมเลกุลอื่น ๆ ที่ละลายในเบียร์ รวมถึงโมเลกุลของสารประกอบกลิ่นต่าง ๆ”

ดังนั้นมันจึงเป็นเรื่องของการทดลองวิธีการและวัตถุดิบที่แตกต่างหลายหลายเพื่อให้ได้รสชาติปลายทางที่ปรารถนา

ผู้ผลิตเบียร์เจ้าต่าง ๆ จะโต้แย้งอย่างแน่นอนว่าเทคนิคอันซับซ้อนที่พวกเขาใช้ในทุกวันนี้ ทำให้สามารถผลิตเบียร์ปราศจากแอลกอฮอล์ที่มีรสชาติดียิ่งกว่าที่เคย

“ต่อให้คุณจะดื่มมันตลอดคืน ผมสัญญาเลย คุณจะไม่รู้สึกถึงความแตกต่างหรอก” ลินต์เนอร์กล่าวอย่างภาคภูมิ

บทความนี้เรียบเรียงจากตอนหนึ่งในรายการคราวด์ไซแอนด์บนบีบีซีเวิลด์เซอร์วิส และรายการเทคนาวบนบีบีซีไอเพลเยอร์ (iPlayer)

รายงานเพิ่มเติมโดย เอลเลน ซัง