ภารกิจคิดค้นไอศกรีมที่ไม่มีวันละลาย วิทยาศาสตร์อาหารมีคำตอบหรือไม่ ?

ที่มาของภาพ : Getty Images

Article Data

    • Author, เวโรนิก กรีนวูด
    • Characteristic, บีบีซีนิวส์

ไอศกรีมเป็นของหวานที่ขาดไม่ได้ในหน้าร้อน แต่มันละลายอย่างรวดเร็วในอุณหภูมิสูง จึงเกิดคำถามว่านักวิทยาศาสตร์สามารถทำให้มันเย็นอยู่ได้นาน ๆ หรือไม่

มีไม่กี่อย่างที่จะเติมเต็มในวันที่อากาศร้อนได้เท่ากับไอศกรีมโคน แต่ไอศกรีมหวานเย็นอย่างเดียวนี้กลับเป็นสิ่งที่ทำให้เราเศร้าได้เช่นกัน เมื่อไอศกรีมโคนเริ่มสลายตัว ไหลย้อยลงมาตามนิ้วสู่กรวยโคน และหยดลงพื้นก่อนที่คุณจะทันได้พูดว่า “มันละลายหมดแล้ว”

อารมณ์ที่พุ่งพรวดเหล่านี้สามารถพรรณนาออกมาได้อย่างไม่รู้จบ ความปิติยินดีในสิ่งที่มีอายุขัยสั้นนัก ความหวานฉ่ำในระยะเวลาสั้น ๆ แต่คุณอาจจะต้องไปหาอ่านเรื่องนี้ที่อื่น เพราะที่นี่เราจะไม่ทรมานคุณแบบนั้น

รายงานหลายฉบับจากบริษัทคานาซาวะ (Kanazawa) บริษัทญี่ปุ่นผู้ผลิตไอศกรีมแท่ง ซึ่งต่อมาขยายธุรกิจมาผลิตไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟที่สามารถทนต่อความร้อนได้โดยไม่ละลาย กลายเป็นกระแสเมื่อหลายปีที่แล้ว นักวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังไอศกรีมนี้ได้เติมสารโพลีฟีนอล (polyphenol) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่พบในผลไม้หลายชนิดเข้าไปในส่วนผสมไอศกรีมอย่างเข้มข้น ผลที่ได้คือความคงทนอย่างน่าฉงน ทำให้ไม่มีเนื้อไอศกรีมไหลเยิ้มลงมาเปื้อนตามนิ้วมือ แล้วพวกเขาทำได้อย่างไร

ที่มาของภาพ : Getty Images

ไอศกรีมมีส่วนผสมหลักมาจากครีมและน้ำตาล โดยใช้เครื่องจักรปั่นส่วนผสมที่มีรสชาติหวานเหล่านี้เข้าด้วยกันในถังแช่เย็น และเมื่อส่วนผสมเริ่มแข็งตัวขึ้นในถัง ผู้ผลิตก็จะตักมันออกเพื่อป้องกันไม่ให้ผลึกน้ำแข็งนี้ใหญ่เกินไปจนไอศกรีมไม่อร่อย นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเบื้องหลังพื้นผิวของไอศกรีมบางชนิดที่ไม่เรียบเนียนเมื่อคุณซื้อมันจากร้านค้า

Skip ได้รับความนิยมสูงสุด ได้รับความนิยมสูงสุด

Stop of ได้รับความนิยมสูงสุด

และบางครั้งเมื่อไอศกรีมต้องถูกขนส่งเป็นระยะทางที่ไกลจากโรงงานมาสู่ตู้เย็นของคุณ ผ่านความร้อนจนละลายลงเล็กน้อย ก่อนจะถูกแช่จนแข็งอีกครั้ง ผลึกที่ไม่พึงประสงค์เหล่านั้นก็จะเกิดขึ้น

นี่คือปัญทั่วไปเมื่อไอศกรีมถูกนำออกจากตู้แช่ตู้แรกสู่โลกที่เต็มไปด้วยอากาศที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 0 องศา ก่อนหน้านี้บรรดาผู้ผลิตไอศกรีมจึงใช้สารให้ความคงตัว (Stabilizer) อาทิ คาราจีแนนจากสาหร่ายทะเล และกัวร์กัม (สารเพิ่มความหนืดที่ได้จากเมล็ดกัวร์) เพื่อพยายามจะทำให้ไอศกรีมคงทนได้มากขึ้นเมื่อต้องผ่านการขนส่งไปยังที่ต่าง ๆ

เมื่อคาเมรอน วิกซ์ นักวิทยาศาสตร์อาหารซึ่งขณะนั้นกำลังศึกษาอยู่ที่มหาวิทยาลัยวิสคอนซิน ผู้ซึ่งตอนนี้ทำงานเป็นผู้ผลิตอาหารให้กับ เจเนอรัล มิลส์ (Standard Mills) เห็นคลิปวิดีโอไอศกรีมที่ไม่ละลายของบริษัทคานาซาวะ เธอสงสัยว่าโพลีฟีนอลมีผลทำให้ไอศกรีมคงตัวได้อย่างไร เพราะโมเลกุลดังกล่าวเป็นที่รู้จักในด้านการเสริมสุขภาพร่างกาย ไม่ใช่ในด้านคุณสมบัติทางวิศวกรรมในอาหาร เธอจึงเริ่มทดลองในห้องปฏิบัติการโดยผสมครีมเข้ากับกรดแทนนิก (tannic acid) ซึ่งเป็นประเภทหนึ่งของโพลีฟีนอล ในปริมาณที่มากขึ้นเรื่อย ๆ

ในการทดลองที่เธอผสมครีมเข้ากับกรดแทนนิกในปริมาณ 0.75%, 1.5%, และ 3% เธอสังเกตว่าครีมที่มีส่วนผสมของกรดแทนนิกในปริมาณที่สูงกว่าจะเริ่มมีความหนาแน่นขึ้นแทบจะในทันที และหลังจากที่เธอทิ้งมันไว้ 24 ชั่วโมงก่อนจะมาวัดผลอีกครั้ง เธอสังเกตว่ากรดแทนนิกทำให้ครีมเหล่านี้กลายเป็นเจล และเข้มข้นกระทั่งตัวอย่างที่เธอใส่กรดแทนนิกเข้าไป 3% นั้น สามารถใช้มีดตัดได้ หรือคว่ำลงได้โดยที่เนื้อครีมไม่ร่วงหล่นจากถ้วย

ที่มาของภาพ : Getty Images

และเมื่อส่องเนื้อครีมของไอศกรีมผ่านกล้องจุลทรรศน์ วิกซ์พบว่าครีมที่มีความเข้มข้นสูงมีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้น ซึ่งเธอและเพื่อนที่ร่วมศึกษาเรื่องนี้คาดว่ากรดแทนนิกน่าจะไปทำปฏิกิริยากับโปรตีนในไอศกรีม ทำให้เกิดการสร้างเครือข่ายสนับสนุนหรือปราการสำหรับการรวมกลุ่มของไขมัน

นี่คือสิ่งที่อธิบายว่าเหตุใดไอศกรีมที่ผลิตขึ้นจากสารประกอบนี้จึงสามารถต้านทานต่อการละลายได้ เพราะการผสมโพลีฟีนอลเข้าไป ทำให้ไขมันที่ถูกปลดปล่อยออกจากผลึกครีมที่หลอมละลายไม่สามารถจะไหลลงพื้นได้

อย่างไรก็ตาม เคล็ดลับทางเคมีนี้ไม่ใช่วิธีการหยุดเวลาหรือต้านทานกฎเกณฑ์ทางฟิสิกส์ของจักรวาล มันเหมือนกับเป็นชุดชั้นในให้กับไอศกรีมของคุณมากกว่า หรือเป็นถุงน่องดี ๆ สักคู่สำหรับปกป้องของหวาน

เมื่อผ่านไปหลายชั่วโมง วิกซ์พบในการทดลองครั้งหลังว่าไอศกรีมที่ผ่านกระบวนการเหล่านี้กลายสภาพจนมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับพุดดิ้ง ซึ่งแม้ว่ามันจะยังคงรักษารูปร่างเช่นเดิมไว้ได้ไม่มากก็น้อย แต่โพลีฟีนอลไม่สามารถรักษาความเย็นของไอศกรีมไว้ได้

ไอศกรีมที่ไม่ละลาย แต่กลับกลายเป็นอุ่นขึ้นจนเหมือนกับเสาหินยางนั้น ไม่ใช่สิ่งที่พวกเราส่วนใหญ่คาดหวังจากของหวานแช่แข็ง ซึ่งความคาดหวังสำคัญกว่าที่คุณคิดเมื่อพูดถึงเรื่องอาหาร หากคุณคาดหวังไอศกรีมวานิลลา และมาค้นพบตอนที่กัดมันแล้วว่ารสชาติเหมือนกับมันฝรั่งบด มันเหมือนกับคุณต้องปรับตัวใหม่

บางทีสารโพลีฟีนอลอาจจะเป็นส่วนหนึ่งของสารให้ความคงตัวอื่น ๆ ที่ถูกใช้เพื่อช่วยให้ไอศกรีมสามารถรักษาสภาพผ่านการเดินทางขนส่งระยะไกลได้ไม่มากก็น้อย แต่การใช้โพลีฟีนอลในปริมาณสูงเพื่อช่วยให้ไอศกรีมคงทนต่อไดร์เป่าผมหรือรักษารูปร่างแบบเดิมไว้ได้หลายชั่วโมงนั้นจะได้รับความนิยมจนมาขายอยู่ใกล้บ้านคุณหรือไม่ มีเพียงเวลาเท่านั้นที่ให้คำตอบได้